(Beritadaerah-Palangkaraya) Menyusuri Masakan Khas Dayak Palangkaraya di Kalimantan Tengah adalah penelusuran yang sangat menarik. Merunut masyarakat Dayak tradisional menempati daerah hutan dan juga pesisir sungai, umumnya mereka makan bahan makanan alami, berupa bahan tumbuhan yang ditemui di hutan belantara yang masih terjaga dengan baik dan juga ikan sungai.
Salah satu bahan makanan yang sering dipakai dalam hidangan khas Dayak adalah umbut rotan (pangkal atau tunas muda rotan yang lunak). Biasanya rotan muda yang halus dicampur kunyit, bawang serta santan, memberikan rasa gurih, sedikit manis dan sedikit rasa pahit yang nikmat.
Umbut rotan memiliki tekstur yang mirip dengan rebung atau jantung pisang yaitu berasa renyah dan empuk setelah dimasak. Rasanya antara gurih dan sedikit pahit. Bagi para penggemar umbut rotan, rasa pahit alami inilah yang paling digemari.
Dari bahan umbut rotan ini dapat diciptakan makanan Khas Dayak yang sangat terkenal, diantaranya Juhu Singkah. Masakan ini berasal dari Kalimantan Tengah, dimana umbut rotan dimasak kuah kuning dan dicampur dengan ikan betok dan ikan sungai lainnya.
Tanaman rotan tumbuh subur di dalam hutan belantara, batangnya dipenuhi duri yang tajam. Mengupas kulit rotan diperlukan keahlian khusus untuk mendapatkan bagian tunas yang lunak.
Secara ilmiah, nutrisi dari umbut rotan mengandung sejumlah serat tinggi yang baik bagi pencernaan. Berbagai mineral dan vitamin juga terkandung dalam Umbut Rotan. Bahan makanan yang satu ini juga memberikan efek menambah nafsu makan.
Berikut berbagai jenis makanan olahan khas Dayak:
– Kalumpe /Karuang
Makanan ini berupa Daun Singkong yang ditumbuk hingga halus, dimasak dengan bumbu dan kemudian ditambahkan ikan asin atau ikan asap. Ada unsur yang membuat makanan ini berbeda dengan olahan sayur singkong dari daerah lain. Makanan ini seringkali ditaburi kacang tanah goreng, sehingga ada sensasi rasa renyah berpadu kelembutan daun singkong.
– Wadi
Ikan atau daging yang difermentasi selama beberapa hari dengan garam dan beras sangrai. Makanan ini melambangkan kearifan lokal untuk mengawetkan makanan. Biasanya, Wadi memiliki aroma yang sangat tajam dan rasa asam yang unik. Wadi sering disebut sebagai “keju” atau ‘steak” karena proses pengolahannya sangat mirip dengan teknik aging cara mengolah makanan kelas dunia.
– Tanak
Hidangan tanak adalah teknik mengolah makanan secara segar. Kalau Wadi, teknik memasak secara fermentasi sebagai persediaan di masa paceklik, tanak, berarti memasak bahan makanan secara segar dengan proses direbus atau dikukus. Hidangan ini berbahan ikan sungai yang bertekstur lembut atau lebih berlemak seperti ikan baung, ikan lais atau ikan patin. Secara umum, hidangan ini berupa sop ikan gulai. Cirinya, santan kental dan lemak hewani dimasak hingga meresap ke dalam daging ikan. Bumbu yang digunakan ; kunyit, serai, bawang merah dan putih, garam. Hasil akhir, ikan tidak berkuah encer seperti gulai, melainkan berbalut bumbu yang kental dan minyak hewani yang murni. Rasanya gurih dan legit. Tanak juga dapat dimasak dengan bahan telur.
– Kandas Sarai
Sambal khas Dayak yang berbahan dasar serai, cabe, dan ikan bakar atau panggang, diolah dengan cara ditumbuk. Kandas sarai bukan hanya sekedar sambal pedas, melainkan perpaduan aromatik tumbuhan dan protein ikan.
– Bangamat/ Paing
Masakan khas Dayak juga punya aliran ekstrem. Makanan ini menggunakan bahan dasar daging kelelawar yang dimasak dengan bumbu. Makanan khas Dayak ini mencerminkan bahwa masyarakat tradisional memiliki hubungan erat dengan alam, mereka menggunakan bahan yang sudah disediakan alam, baik yang ada di hutan, di ladang, pekarangan. Selanjutnya diolah menjadi masakan.
Penulis: Simon Wagner/Jurnalis BD